Kurz v kuchyni: Kvašená zelenina, BOJKOVICE 27.2.2026

Na tomto kurzu oblečeme zástěry a pustíme se do společného díla. Budete připravovat kimči s těstíčkem, bleskový salát, domácí čalamádu, zeleninu v barevném nálevu, japonské techniky kvašení v shoyu a ume nálevu a některé speciality, jako česneková pasta, česnek v shoyu, papriky plněné zelím, ...

Naším cílem je, abyste se na těchto základních receptech naučili principy fermentace. Všechny další varianty a postupy už pak snadno zvládnete sami doma s pomocí knihy, kterou na kurzu obdržíte.

V cenně kurzu je 5 naložených sklenic značky WECK. Konkrétně to budou 2 litrové sklenice včetně skleněných těžítek a 3 sklenice o objemu 0,34 litru. Z mnohaletých zkušeností víme, že tyto sklenice jsou na mléčné kvašení zeleniny nejvhodnější.

Součástí kurzu je i naše kniha Kvašená zelenina na 1008 způsobů. Najdete v ní všechny techniky, které budeme připravovat na kurzu a také vám poslouží jako průvodce pro vaše další domácí tvoření nad rámec toho, co stihneme společně v kuchyni.

Budete ochutnávat různé druhy kvašené zeleniny, obvykle 8. Většinou se jedná o kvašáky, kimchi, japonské speciality s shoyu a ume octem, bulharské čalamády, barevný nálev, bleskové saláty, ... Ochutnávka se může lišit dle dostupnosti zeleniny.

Zelí je základem mnoha kvašených směsí. Na kurzu si ukážeme, jak s ním pracovat v praxi, například při přípravě čalamády nebo jako náplň do paprik. Ačkoliv existují stovky kombinací s ovocem či různým kořením, my se zaměříme na osvědčené postupy. Další inspiraci pro experimenty (např. bez soli nebo s ovocem) pak naleznete v přiložené knize.

Kimči má mnoho podob. My se na kurzu společně pustíme do varianty s tzv. těstíčkem (omáčkou z mouky a koření). Tento postup pomáhá propojit chutě, výsledné kimči je díky tomu jemnější a má plnější chuť. Je to skvělý základ, od kterého se můžete v budoucnu odrazit k vlastním úpravám receptu.

Vyzkoušíme si, jaký je rozdíl mezi kvašením ve vlastní šťávě (čalamáda) a kvašením v nálevu. Připravíme si zeleninu v barevném nálevu, který vypadá na talíři velmi efektně. Naučíte se základní poměry a principy, které pak můžete doma aplikovat na jakoukoliv sezónní zeleninu.

Ne každé kvašení trvá týdny. Ukážeme si recept na bleskový salát, který je připravený ke konzumaci velmi rychle. Je to ideální metoda pro chvíle, kdy chcete mít zdravou přílohu na stole co nejdříve.

Na závěr se podíváme na specifické chuťovky. Naložíme si cibuli a česnek do shoyu (sójové omáčky), čímž získáte jak ochucenou zeleninu, tak výtečné dochucovadlo. Připravíme jemnou kombinaci mrkve s bílou ředkví v ume nálevu a také papriky plněné zelím. Tyto recepty jsou ukázkou toho, jak pestrý svět fermentace může být.