Reissův kváskový chléb 3

O autorech kurzu

Ota a Petra Reissovi ladili přípravu kváskového chleba 30 let.

Nejprve připravovali kváskový chléb 1. generace. Je to ten, který lze běžně zakoupit jako celozrnný kváskový chléb - mouka, voda, sůl a kmín. U tohoto chleba je problém především v přepečené kůrce, nedopečeném středu a příliš jemné mouce použité na pečení. 

Proto Reissovi vyvinuli chléb 2. generace, který se připravuje nízkoteplotně v parní lázni s moukou, která je hrubší. Druhou generaci jsme již s Otou natočili a spustili u nás na webu před několika lety.

Nyní po desítce let ještě svůj chléb Reissovi zdokonalili a uvedli 3. generaci, kde se již semleté zrno čistí od mikročástí příliš jemné mouky a používají se ty nejlepší pekařské obiloviny. Díváme se také na nasákavost obilovin, do chleba se přidává více vody a také zrno, které se semele vlhké. Výsledkem je ještě pevnější a lépe stravitelný chléb, než bylo u 2. generace. Jeho chuť už není vůbec kyselá, ale více do sladka, což dle našich zkušeností oceňují především děti. Z trochou nadsázky, lze říci, že chléb chutná jako zákusek.

Jak kurz probíhá?

Celý kurz probíhá formou názorných videolekcí převážně natáčených v kuchyni. Celkem na vás čekají 2 hod 21 min video-lekcí.

Po zakoupení budete mít ke kurzu trvalý přístup a můžete se k němu vracet za rok, za dva i za deset let. Pokud by se vám kurz nelíbil, můžete jej do 14 dnů od zakoupení vrátit a všechny peníze vám zašleme zpět.

2. generaci dostanete také

Pokud si tento kurz zakoupíte, dostanete k němu ještě online kurz Reissův chléb 2. generace zdarma.

1. LEKCE: Než začneme péct

V této lekci si srovnáme všechny 3 generace chlebů, podíváme se na kvalitu obilných zrn a jejich vhodnost pro pečení chleba. Ukážeme si jednoduchý test, jak poznáte, že obilná zrna jsou jedničkové pekařské kvality. Také si povíme něco o tom, jak vybírat a péct chléb pro různé druhy činností (sport, děti, sedavé zaměstnání, ...). Pochopíte rozdíl, mezi nasákavými obilovinami a nenasákavými, což je klíček k úspěchu při jejich kombinování.

Reissův kváskový chléb

Srovnání chlebů 1. 2. a 3. generace

Pečivo 1. generace

Jak vybrat chléb z obchodu?

Srovnání 2. a 3. generace

Mouka

Pružnost a pevnost chleba

Co je chleba

Výběr zrna

Pekařská kvalita

Jedničková pekařská kvalita

Jak testovat zrno

Přehled kvality zrn

Obiloviny pro různé činnosti

Nasákavost obilovin

Vhodné kombinace

Nasákavé obiloviny

Nenasákavé obiloviny

Přehled obilovin

2. LEKCE: Pečeme

Zde se pustíme do samotného pečení, připravíme si chléb 2. a 3. generace. Ota představí jak se pracuje s elektrickým a ručním mlýnkem, jakou vodu je vhodné používat, jak přesně se zadělává těsto a dokrmuje kvásek.

Mletí

Elektrický mlýnek

Ruční mlýnek

Mletí vlhkého obilí

Voda a přísady

Těsto

Těsto pro 2. generaci

Těsto pro 3. generaci

Množení kvásku

3. LEKCE: Po upečení

Po upečení ještě není konec, ale je velmi vhodné, když se chléb dobře vysuší zapaří. To má za následek, že kůrka je příjemně měkká, ale není suchá škrávavá, ani příliš měkká rozmazaná.

Teploty a čas pečení

Zapaření chleba

Uchování chleba

Zhodnocení našich chlebů

Napařování a závěr

4. LEKCE: Dodatek

Pro majitele multifunkčních pekáren Ota ukáže, jak se nastavuje. Také představí jak pracovat s mlýnkem, jak jej čistit a v závěru se podíváme na to, jak založit nový kvásek.

Nastavení multifunkční pekárny

Pečící programy

Program marmeláda

Program fermentace 

Mlýnky

Zavedení kvásku