www.kyselove.czwww.kyselove.cz
V knize se dočtete jak mléčně kvasit stovky druhů zeleniny ve vlastní šťávě, v barevných nálevech, se solí i bez soli, v otrubách, v misu, s moukou a různými omáčkami, s ovocem a v ovocné šťávě, s různými druhy koření, bleskově, střednědobě i dlouhodobě, v zeláku i ve sklenicích, v chladu i teple...
Ve videu je kniha v lepené vazbě, která se však ukázala, jako velmi nepraktická při použití v kuchyni, listy se otáčely a bylo třeba na ně položit závaží. Proto jsme v dotisku zvolili kroužkovou vazbu, která dobře drží na stole bez otáčení. Nyní je tedy kniha s kroužkovou vazbou.
Tato kniha shrnuje 12 let naší práce s kvašenou zeleninou. Čtenáře provádí od základních, jednoduchých způsobů kvašení postupně k těm náročnějším.
Dbali jsme na to, aby všechny důležité postupy byly zachyceny formou fotek v jejich jednotlivých krocích. Tím pádem je přenesení dovedností z knihy do kuchyně snadné a zábavné. Také u receptů jsme se snažili, aby byly s fotkou - a jsou téměř všechny.
V první kapitole začneme s tím nejjednodušším, což je zelí. Když popustíme uzdu fantazii, tak můžeme říci, že zelí lze naložit stovkami různých způsobů. Osvědčené je zelí s kmínem, ale na Slovensku je oblíbená kombinace s bobkovým listem a novým kořením. S mrkví není zelí tak kyselé, lze však nakládat i s česnekem, křenem, jablky a jiným ovocem a tradičně se nakládalo i s brusinkami. Můžeme zkoušet různé množství soli, pokud ji přidáme, získáme více kyselé a silné zelí, které je výtečné do polévky - kyselice. Naučíte se kvasit i zcela bez soli. Můžeme také kvasit při různých teplotách a tím dostaneme jiné chutě i pevnost zeleniny. Všechny tyto postupy a mnohé další v knize najdete.
Kimči není jen jeden recept na kvašenou zeleninu. V Korei se tradičně nakládá v mnoha podobách a to jak s čínským zelím, tak i bez něj - jen třeba s ředkvemi nebo úplně jinou zeleninou. My si ho v knize připravíme jak v základní jednoduché podobě, tak i trochu složitější způsob s omáčkou, připravenou z mouky a koření. Tento postup nám trochu zakulatí chutě a výsledné kimči je spíše sladší a není tak kyselé.
V knize popisujeme různé způsoby kvašení v nálevu. Základní je slaný, ale také můžete nakládat do nálevu s ume octem, shoyu, misem, kořením a hrát si budeme i s barvami, připravíme si nálev žlutý, modrý, červený, oranžový, fialový, .... Nebudou chybět ani tradiční kvašáky a bulharské čalamády.
Vykvašeno můžeme mít za 3 min, 3 hodiny, 3 dny, 3 měsíce i 3 roky. V knize si představíme i řadu receptur na kvašení bleskové, které je připraveno v řádech minut. Budeme používat různé probiotické startéry, které lze zakoupit ve zdravých výživách: umebošky, ume ocet, shoyu, miso a další.
Aby toho nebylo málo, projdeme si ještě další výtečný druh kvašení zeleniny - kvašení v otrubách. Výsledná chuť je velmi výrazná, záleží na koření, které do otrub přidáme. Oproti ostatním druhům kvašení se v otrubách voda ze zeleniny vsákne do otrub a výsledek je křupavá pevná zelenina, která je silně kořeněná a slaná. Servíruje se jen malý kousek k jídlu, nebo se takto naloženou zeleninou solí saláty, případně tepelně upravená zelenina.
Podíváme se i na méně známe, ale zcela výtečné druhy kvašení jako je nakládání do miso pasty, kvašení s ovocem a také kvašení ovoce. Vykvasíme si dokonce i napodobeninu umebošek a ume octa z dřínů. Naložíme si plněné papriky zelím a věřte nebo ne, zalévají se vymačkanou šťávou ze zelí, takže je to druh kvašení "ve vlastním nálevu". Podíváme se i na kvašení česneku se solí, kdy si takto vykvašený česnek uchová silnou česnekovou chuť a během pár vteřin ho lze použít do každého receptu bez dlouhého loupání a strouhání česneku, zkrátka ideální zkratka kdykoli chceme urychlit přípravu jídel. Vykvasíme si i méně známé topinambury od Markéty Mikušíkové. Na závěr ještě jednou česnek v sojové omáčce, kde získáme dva druhy produktů a to výtečný kvašený, méně pálivý česnek a také česnekovou sójovku.